Choisir la pasteurisation par autoclave pour les produits laitiers

Pour assurer la sécurité microbiologique avant la vente et la consommation, les produits liquides ou semi-liquides tels que les produits laitiers doivent être soumis à la pasteurisation. C’est un traitement thermique léger opérant à une température comprise entre 60°C et 100°C. Le principal objectif de la pasteurisation est de détruire l’activité enzymatique et microbienne du produit. La température et la durée du cycle dépendent ainsi du nombre de microorganismes et d’enzymes résistants à la chaleur qu’il contient. Aujourd’hui, il existe plusieurs systèmes de pasteurisation : La pasteurisation basse dite LTLT (Low Temperature Long Time), la pasteurisation rapide à haute température dite HTST (High Temperature and Short Time), la pasteurisation continue à très haute température dite UHT (Ultra High Temperature) et la pasteurisation de produits emballés par autoclave. 

Comparé aux trois autres types, la pasteurisation par autoclave est connue pour être plus flexible et simple à mettre en service. Elle est aussi choisie par les industriels de produits laitiers pour ses bénéfices économiques. Elle demande en effet moins de capital initial mais aussi moins de dépenses récurrentes. Elle est déjà largement utilisée pour certains produits laitiers tels que le lait concentré en boîte.

Pour obtenir des produits sains et de qualité, une agitation des produits est nécessaire dans l’autoclave de pasteurisation. Elle évite en effet les réactions indésirables, particulièrement le brunissement qui est le résultat d'une réaction complexe appelée réaction de Maillard, une glycosylation non enzymatique des protéines. Dans le cas du lait, le lactose réagit avec les acides aminés libres de la chaîne de protéines du lait. Cela provoque la formation de mélanine, pigment responsable de la couleur brune, et réduit ainsi drastiquement la valeur commerciale du lait.

La solution courante pour empêcher ces réactions est d’utiliser un autoclave rotatif. Les autoclaves rotatifs de Stériflow au procédé de ruissellement d’eau surchauffée permettent d'obtenir une homogénéité de température maximale au sein de la cuve de stérilisation.

Stériflow a développé un aute procédé d’agitation pour la pasteurisation de produits laitiers qui permet d’obtenir les mêmes effets que la rotation mais à un prix plus avantageux. L’autoclave Stériflow Dali, avec une agitation longitudinale à basse fréquence, est parfaitement adapté à la pasteurisation du lait en bouteille (voir photo).