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Stérilisation alimentaire, pasteurisation, cuisson sous-vide : Quelles différences ?

vignette thermique

Traitement thermique

Les autoclaves steriflow permettent de traiter thermiquement une très grande variété de produits dans toute sorte d’emballages afin d’apporter une durée de conservation adaptée à leur commercialisation.

Trois grands procédés sont utilisés :

La stérilisation alimentaire et pharmaceutique

Elle consiste à exposer les produits à une température, généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour détruire la totalité des microorganismes, y compris les spores, forme la plus résistante de la bactérie. La stérilisation permet ainsi de conférer au produit une longue durée de conservation à température ambiante  (plusieurs années).

La pasteurisation

est un traitement thermique modéré permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d’altération.La température du traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée de maintien à cette température est de quelques secondes à quelques minutes. Tous les microorganismes n’étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d’un brusque refroidissement (qui peut être effectué dans le steriflow avec de l’eau glacée). Les aliments pasteurisés sont alors habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le développement des germes encore présents. Leur durée de conservation est ainsi limitée (en moyenne 1à 2 mois).

La cuisson sous vide

Elle s'effectue à basse température entre 60° et 100 °C. Les produits sont emballés dans les poches hermétiques sans air puis subissent un long traitement thermique (en général plusieurs heures) à température constante. Le produit est ensuite refroidi et conservé comme un produit pasteurisé. Les avantages de la cuisson sous vide sont nombreux : peu de perte de poids, cuisson homogène et conservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits.

La Tyndallisation

La Tyndallisation est un traitement thermique qui soumet les bactéries à un chauffage à basse température. L'opération est renouvelée jusqu'à ce que les formes végétatives soient éliminées et que l'environnement soit sain.

Nos solutions

Les appareils steriflow permettent une parfaite maitrise du traitement thermique et un temps de traitement minimal. En effet le ruissellement d’eau sur les produits  est aussi efficace en chauffage qu’en refroidissement. Une gamme complète en terme de capacités (entre 1 à 10 metres 3 ), de process (statique, rotatif, dali, shaka) permet de vous proposer la machine la plus adaptée à votre besoin.

solutions steriflow

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