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Stérilisation viande en emballage sous-vide

Case study meat in vacuum pouches

De la demande du client à la solution fournie pour la stérilisation viande en emballage sous vide

Demande du client : Un producteur de viande de porc en emballage sous vide souhaitait profiter de la construction d’une nouvelle usine pour évaluer les différentes technologies de traitements thermiques existants sur le marché pour la conservation de la viande : autoclave à ruissellement d’eau, autoclave à air/vapeur ou cuiseur vapeur. 

La proposition de stérilisation

Des tests R&D ont été organisés dans notre laboratoire grâce à un Microflow, autoclave multi-process de Stériflow afin de définir quelle était la meilleure façon de stériliser le viande et avec quel autoclave. 

Les résultats suivant ont été confirmés : 
- Viande tendre 
- Temps de cycle réduit par rapport à une cuisson à la vapeur ou à un autoclave air/vapeur
- Parfaite homogénéité du procédé à basse température 
- Diminution des exsudats à l’intérieur de la poche grâce à la contre pression

Ces tests ont permis de mettre en avant les avantages de nos autoclaves pour la stérilisation d ela viande et ont abouti à une offre pour un Stériflow à ruissellement d’eau demandée par le client.

La conception et la production d'un autoclave

Un Stériflow de diamètre 1300 mm à une porte ainsi que 3  ont été proposés au client. Ces paniers possèdent un double fond permettant en toute sécurité une redistribution homogène de l’eau entre chaque couche.

Livraison

 Ce projet confirme que les autoclaves Stériflow, au procédé de ruissellement d’eau, sont les autoclaves les plus performants pour les produits emballés sous vide nécessitant un traitement long et à basse température.

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Usine et siège social

9 à 13 rue Saint Claude

F42334 Roanne

Tél. : +33 (0)4 77 44 22 10

Bureau commercial

92-98 Boulevard Victor Hugo

F92110 Clichy

Tél. : +33 (0)1 56 76 90 40